Les huîtres reines de nos tables de fêtes de fin d'année !
Ostrea, Crassostrea, Ostreola, Saccostrea,...
Au sommaire de cet article, l'ostréiculture dans le bassin d'Arcachon, la culture des huîtres naturelles nées en mer et celle des huîtres triploïdes (késako ?), la visite d'une ferme aquacole et ostréicole dans l'île de Ré, quelques recettes pour déguster les huîtres,...
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Les huîtres sont des mollusques marins bivalves de la famille des Ostreidae qui ne vivent que dans l'eau salée ou saumâtre et qu'on trouve dans toutes les mers.
La production française est d'environ 130 000 tonnes par an, dont 98 % environ d'huîtres creuses (Crassostrea gigas), et 2 % d'huîtres plates (Ostrea edulis). La France représente l'essentiel de la production européenne (environ 90 %).
La Chine est premier producteur mondial avec environ 3,7 millions de tonnes.
En France, 50 % de la production annuelle est écoulée durant la période des fêtes de fin d'année.
Il n'y a que l'embarras du choix : Plates ou creuses, petites fines ou grosses charnues,...
Elles peuvent être dégustées chaudes, tièdes ou froides, natures ou en sauce, en beignet ou en crumble,... Personnellement, natif de Bordeaux, proche du Bassin d'Arcachon, je préfère les consommer natures avec éventuellement quelques gouttes de citron, accompagnées de crépinettes et de pain de seigle.
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Parc à huîtres du Bassin d'Arcachon
Sur le Bassin d'Arcachon, l'ostréiculture repose sur le captage estival des larves d'huîtres ou naissain et leur élevage dans des zones ostréicoles. Les huîtres se nourrissent par filtration de l'eau de mer. Le jeu des marées renouvelle régulièrement la nourriture composée de plancton et de substances organiques dissoutes dans l'eau de mer. Toutefois, la quantité d'huîtres en élevage ne doit pas dépasser les capacités du milieu au risque d'être victimes de certaines épidémies comme le fût l'huître portugaise en 1973 et l'huître plate en 1979.
Les ostréiculteurs arcachonnais utilisent des tuiles chaulées
pour le captage des naissains avant grossissement.
On trouve sur le marché des huîtres naturelles "nées en mer", élevées et affinées pendant 3 à 4 ans et depuis les années 1990 ont été créées des huîtres "triploïdes" modifiées génétiquement ( OVM : Organisme Vivant Modifié) pour bloquer la période de reproduction de mai à août afin de produire des huître non laiteuse en plein été, par conséquent commercialisables toute l'année.
Normalement en période estivale, alors que l'eau atteint une température proche de 18°C, l'huître est pleine de son "lait" qui contient le sperme (gamète mâle) et les ovules (gamètes femelle) qui se répandent dans l'eau. Chaque huître peut ainsi libérer 20 à 100 millions d'ovules et encore plus de spermatozoïdes. Toutefois, à peine 10 % des larves formées atteindront la maturité.
Hormis un étiquetage spécifique qui pourrait les différencier, les consommateurs ne peuvent pas facilement distinguer ces huîtres l'une de l'autre. Les huîtres triploïdes ne sont pas considérées juridiquement comme des OGM, mais comme des OVM (Organisme Vivant Modifié), ainsi au niveau légal, aucune obligation d'étiquetage ni étude préalable ne sont requises. Leur production en 2014 en France représentait cependant 50 % de la commercialisation selon le Syndicat Conchylicole National, y compris en haut de gamme.
Des ostréiculteurs anti-triploïdes, regroupés notamment dans l’Association « Ostréiculteur Traditionnel » ou sous le Comité National de la Conchyliculture, revendiquent l'authenticité de leurs huîtres naturelles, cherchant à développer des appellations contrôlées et apposer la mention « nées et élevées en mer » sur leurs produits.
De 0 à 5 pour les huîtres creuses, de 000 à 6 pour les huîtres plates.
Plus le numéro est petit, plus la taille de l'huître est grosse.
Parc à huîtres dans estuaire du Payré (Les Sables-d'Olonne)
Ferme aquacole et ostréicole des Baleines (Île de Ré )
Avant de finir sa course à La Ferme des Baleines, l’eau de mer du Fier d’Ars est filtrée par un dédale de chenaux et de bassins de la réserve naturelle de Lilleau de Niges. L’eau arrive, ainsi, chargée de micro-nutriments et de phytoplancton. Ces eaux riches et fertiles offrent aux huîtres 100% élevées en claire une alimentation très nourrissante qui contribue à en faire des huîtres charnues et subtiles en goût terre-mer (le merroir). L’huître est un mollusque qui filtre environ 200 litres d’eau par jour pour se nourrir.
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Tubes tamis de la nurserie
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Huitres juvéniles des marais Lanternes japonaises
Les naissains qui au départ mesurent 2mm démarrent leur premier cycle de croissance dans la nurserie, en tubes tamis. Ensuite, les jeunes huîtres sont transférées en lanternes japonaises pour le stade de pré-grossissement.
Le travail d’ostréiculture en marais oblige à reproduire les mouvements de la mer :
• D'une part, l'ostréiculteur doit pratiquer une exondation régulière des huîtres en les sortant de l’eau pour reproduire le mouvement des marées. Hors de l’eau, les huîtres durcissent leur coquille et renforcent leur muscle adducteur ce qui leur permet de garder leur coquille fermée - ce qui est indispensable pour la commercialisation.
• D’autre part, l'ostréiculteur doit reproduire l’effet des vagues sur les huîtres en brassant régulièrement les huîtres afin de casser la dentelle de leur coquille, leur offrant ainsi une pousse plus régulière et harmonieuse.
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Brassage manuel des huitres dans leur lanterne japonaise
La dernière étape est celle de l’affinage, les huîtres sont alors en contact avec le fond argileux des claires.
Les huîtres du marais sont élevées en compagnonnage avec des daurades et des crevettes impériales des marais:
• Les déjections riches des daurades fournissent des nutriments à la production de planton dont les huîtres se nourrissent.
• Au stade de l'affinage les huîtres sont entre le mois de mai et le mois de novembre, en culture avec les crevettes impériales des marais; Les déplacements nocturnes des crevettes sur le fond des claires ostréicoles remettent des nutriments, des bactéries et du phytoplancton en suspension ce qui facilite l'alimentation des huîtres.
- L'huître Portugaise (Magallana angulata ou Crassostrea angulata) a complètement disparu dans les années 1970 de nos côtes Françaises, elle a été remplacée par l'huître d'origine japonaise appelée Crassostrea gigas.
- L'huître plate indigène européenne • Ostrea edulis, (Étang de Thau, Bassin d'Arcachon (appelée Gravette), en Bretagne (appelée Belon),...) produite de nos jours marginalement car victime d'un parasite nommé Bonamia ostreae.
- La variété "pied-de-cheval" est la plus grosse, pesant 300 grammes en moyenne et pouvant atteindre 1,5 kg.
- L'huître creuse de Virginie (Crassostrea virginica).
Les Huitriers pies, les étoiles de mer, les crabes,...
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L'Huîtrier pie sait ouvrir les mollusques bivalves
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Le label huître est un moyen efficace de juger de la qualité des huitres. Découvrez les différents labels !
https://www.huitre-en-ligne.com
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Recettes à base d'huîtres : les recettes les mieux notées proposées par les internautes et approuvées par les chefs de 750g.
https://www.750g.com
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