Les huîtres reines de nos tables de fêtes de fin d'année !

 


Le coin des saveurs du JardinOscope

Les huîtres
Ostrea, Crassostrea, Ostreola, Saccostrea,...

Il n'y a que l'embarras du choix : Plates ou creuses, petites fines ou grosses charnues,...
En France, 50 % de la production annuelle est écoulée durant la période des fêtes de fin d'année.
Elles peuvent être dégustées chaudes, tièdes ou froides, natures ou en sauce, en beignet ou en crumble,...
Personnellement, natif de Bordeaux proche du Bassin d'Arcachon, je préfère les consommer natures
avec éventuellement quelques gouttes de citron, accompagnées de crépinettes et de pain de seigle.

Carte d'identité :

Mollusques marins bivalves de la famille des Ostreidae.
Les huîtres ne vivent que dans l'eau salée ou saumâtre et se trouvent dans toutes les mers.

La production française est d'environ 130 000 tonnes par an, dont 98 % environ d'huître creuse (Crassostrea gigas), et 2 % d'huître plate (Ostrea edulis). La France représente l'essentiel de la production européenne (environ 90 %).
La Chine est premier producteur mondial avec environ 3,7 millions de tonnes.

Sur le Bassin d'Arcachon, l'ostréiculture repose sur le captage estival des larves d'huîtres ou naissain et leur élevage dans des zones ostréicoles. Les huîtres se nourrissent par filtration de l'eau de mer. Le jeu des marées renouvelle régulièrement la nourriture composée de plancton et de substances organiques dissoutes dans l'eau de mer. Toutefois, la quantité d'huîtres en élévage ne doit pas dépasser les capacités du milieu au risque d'être victimes de certaines épidémies comme le fût l'huître portugaise en 1973 et l'huître plate en 1979.

Parc à huîtres dans estuaire du Payré (Les sables-d'Olonne)

Huîtres naturelles et huîtres triploïdes (OVM) ?

On trouve sur le marché des huîtres naturelles "nées en mer", élevées et affinées pendant 3 à 4 ans et depuis les années 1990 ont été créées des huîtres "triploïdes" modifiées génétiquement (Organisme Vivant Modifié) pour bloquer la période de reproduction de mai à août afin de produire des huître non laiteuse en plein été, par conséquent commercialisables toute l'année.
Normalement en période estivale, alors que l'eau atteint une température proche de 18°C, l'huître est pleine de son "lait" qui  contient le sperme (gamète mâle) et les ovules (gamètes femelle) qui se répandent dans l'eau. Chaque huître peut ainsi libérer 20 à 100 millions d'ovules et encore plus de spermatozoïdes. Toutefois, à peine 10 % des larves formées atteindront la maturité.
Hormis un étiquetage spécifique qui pourrait les différencier, les consommateurs ne peuvent pas facilement distinguer ces huîtres l'une de l'autre. Les huîtres triploïdes ne sont pas considérées juridiquement comme des OGM, mais comme des OVM (Organisme Vivant Modifié), ainsi au niveau légal, aucune obligation d'étiquetage ni étude préalable ne sont requises. Leur production en 2014 en France représentait cependant 50 % de la commercialisation selon le Syndicat Conchylicole National, y compris en haut de gamme.
Des ostréiculteurs anti-triploïdes, regroupés notamment dans l’association « Ostréiculteur Traditionnel » ou sous le Comité National de la Conchyliculture, revendiquent l'authenticité de leurs huîtres naturelles, cherchant à développer des appellations contrôlées et apposer la mention « nées et élevées en mer » sur leurs produits.

Les tailles codifiées sont réglementées :

De 0 à 5 pour les huîtres creuses, de 000 à 6 pour les huîtres plates.
Plus le numéro est petit, plus la taille de l'huître est grosse.

  
Les ostréiculteurs arcachonnais utilisent des la tuiles chaulées
pour le captage des naissains avant grossissement.

Quelques espèces d'huîtres :

• L'huître Portugaise (Magallana angulata ou Crassostrea angulata) a complètement disparu dans les années 1970 de nos côtes Françaises, elle a été remplacée par l'huître d'origine japonaise appelée Crassostrea gigas.
  
• L'huître plate indigène européenne • Ostrea edulis,  (Étang de Thau, Bassin d'Arcachon (appelée Gravette), en Bretagne (appelée Belon),...) produite de nos jours marginalement car victime d'un parasite nommé Bonamia ostreae.
• La variété "pied-de-cheval" est la plus grosse, pesant 300 grammes en moyenne et pouvant atteindre 1,5 kg.
• L'huître creuse de Virginie (Crassostrea virginica).

Prédateurs :

Les Huitriers pie, les étoiles de mer, les crabes,...

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